È LA DOSE CHE FA IL VELENO: cibi buoni o cibi cattivi? – seconda Parte
E’ la dose che fa il veleno: la cottura può fare di un cibo buono un cibo cattivo? Parliamo di cottura alla brace e frittura. E quando parliamo di questi tipi di cottura, facciamo riferimento a due sostanze incriminate: BENZOPIRENE ED ACRILAMMIDE.
Queste due sostanze sono quelle che negli ultimi anni sono entrate maggiormente nell’occhio del ciclone, con titoloni sensazionalistici.
Cerchiamo, quindi, di fare chiarezza.
Innanzitutto, stiamo parlando di due composti che si generano solo quando la cottura viene effettuata ad altissime temperature, come nel caso del barbecue o della frittura. Per quanto ci siano delle analogie nei due composti, li esaminiamo separatamente in modo da non generare ulteriore confusione. E capiamo anche qui se è la dose che fa il veleno.
Cottura alla brace
1) BENZOPIRENE: è il piú studiato Idrocarburo Policiclico Aromatico (IPA), classe di sostanze correlate al rischio di cancro, in particolare del colon-retto. Il benzopirene si genera durante la cottura di proteine animali, per via della combustione di legna/carbone o a causa di un processo che prende il nome di Pirolisi. Quest’ultimo avviene quando il calore elevato di una fiamma, danneggia le strutture di proteine e grassi presenti nell’alimento.
Quindi ci dobbiamo preoccupare? Nì, perché occorre prestare attenzione. In che modo?
Consiglio:
Come suggerisce il sito dell’AIRC, limitando le occasioni di cotture estreme che mettono in contatto gli alimenti con carbone e fiamme e rimuovendo l’eventuale crosticina nera dalle bistecche.
Frittura
2) ACRILAMMIDE: Molecola organica che si forma negli alimenti amidacei (pane, patate ecc…) a seguito di esposizione ad alte temperature, come avviene ad esempio nel caso della frittura.
Il rischio di tumore è stato accertato solo negli animali da laboratorio esposti ad un quantitativo di acrilammide 10.000 volte superiore a quello assunto normalmente con l’alimentazione umana. Per tale ragione, mi sento di dire che possiamo stare tranquilli. Specialmente se stiamo seguendo un profilo nutrizionale di stampo mediterraneo che di fritture, ad es., ne contempla ben poche.
Un modo, in ogni caso, per concedersi ogni tanto una frittura senza troppe preoccupazioni, è quello di scegliere un olio che possegga una buona resistenza alle alte temperature, che presenti, quindi, un Punto di Fumo elevato.
Il punto di fumo è un parametro molto importante: possiamo definirlo come la soglia termica oltre la quale si cominciano a sviluppare composti tossici e un caratteristico fumo dal colore scuro. 
Gli oli che risultano più idonei alla frittura sono quello di arachidi e l’Extra Vergine di Oliva.Però non basta scegliere un buon olio per ottenere una frittura corretta sia dal punto di vista sensoriale che nutrizionale, bisogna anche adoperare una serie di accorgimenti.
Consiglio:
Questi gli accorgimenti più importanti:
- gli alimenti dovranno essere completamente immersi nell’olio
- la durata della frittura non dovrà superare i 10 minuti
- una volta conclusa la frittura sarà necessario adoperare un panno carta per asciugare l’olio in eccesso
- non riutilizzare mai l’olio
- la temperatura dell’olio dovrà essere corretta.
Importante il punto 5): la temperatura ottimale non dovrà essere né troppo elevata per evitare che l’alimento risulti bruciato in superficie e crudo all’interno, né troppo bassa per evitare di ottenere un prodotto unto e poco croccante.
E’ bene sapere :
Infine, ci tengo anche a sfatare un falso mito fin troppo diffuso:
l’olio non aumenta magicamente le proprie calorie durante la frittura. Infatti, facendo parte della categoria dei Lipidi (Grassi), manterrà sempre un tenore calorico di circa 9 Kcal per grammo, sia da crudo sia da cotto.
Ma quindi perché per mantenere la linea ci dicono sempre di non friggere?
Semplice, è dovuto al fatto che mentre aggiungendo olio a crudo esso rimarrà in superficie, durante la frittura l’alimento tenderà inevitabilmente ad assorbirlo, aumentando di fatto il quantitativo calorico del piatto.
Fine seconda parte
Vai alla prima parte (E’ la dose che fa il veleno – Prima parte)
Vai alla terza parte (E’ la dose che fa il veleno – Terza parte)
Scritto da: Dario Cuffari
Il dott. Dario Cuffari è biologo nutrizionista e tecnologo alimentare.
Nasce a Milano nel 1990 e, spinto dalla sua passione nei confronti delle scienze e in particolare della Nutrizione, si laurea nel 2019 in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università Degli Studi Di Milano. Subito dopo, consegue la laurea magistrale in Nutrizione Umana presso l’Università San Raffaele di Roma, superando in breve l’esame di stato come Biologo.
Pratica in diversi studi nella zona di Milano e hinterland come Biologo Nutrizionista, seguendo principalmente pazienti clinici.
Contatti:
dott.dario.cuffari@gmail.com whatsapp: 351 555 2493
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