E’ la dose che fa il veleno: carne rossa e carne processata
In questa terza parte dell’articolo: È la dose che fa il veleno, fermeremo l’attenzione sulla carne e precisamente sulle carni rosse e quelle processate.
Nel 2015 l’International Agency for Research on Cancer (IARC), ha inserito la carne rossa nella classe 2A, catalogandola dunque come sostanza probabilmente cancerogena, e similmente ha fatto anche con la carne processata (insaccati, salumi ecc), inserendola però nella categoria 1, classe di appartenenza delle sostanze certamente cancerogene, come tabacco ed etanolo.
Tale decisione ha suscitato discussioni, contestazioni, timori, resistenze a livello mediatico. False informazioni si sono propagate molto velocemente.
Nonostante i continui interventi dell’OMS per chiarire il misunderstanding, permane ancora molta confusione, perciò cercherò̀ di facilitare la comprensione dei dati, rispondendo alla domanda: “La carne rossa fa male?”.
Facciamo un pò di chiarezza
Cominciamo col dire che la classificazione di cancerogenicità effettuata dagli enti scientifici, non implica una valutazione diretta del rischio, ma indica che gli studi condotti sono robusti e affidabili e consentono di affermare con maggiore sicurezza che questi alimenti possono aumentare il rischio di malattie.
Ogni associazione ha fornito le proprie raccomandazioni di assunzione sulla base delle quali, io consiglio ai miei pazienti: massimo 500 grammi a settimana, suddivisi in non più di 100 grammi di carni lavorate (processate) e non più di 400 grammi di carne rossa “semplice”.
È, però, doverosa una precisazione riguardo le carni lavorate (processate), siano esse bianche o rosse. Essendo inserite nella categoria 1, il limite di 100 grammi a settimana non è un limite di sicurezza (come invece avviene per le carni rosse), ma una soglia di accettabilità.
Infatti la frase: “Meno è meglio” in questo caso calza a pennello.
Cosa sono le carni processate?
Con questo termine si intendono carni che abbiano subito un processo di lavorazione che ne prolunghi la conservazione o ne alteri il gusto, come affumicatura, salatura, stagionatura o aggiunta di conservanti (es. salumi).
I fattori più probabili, che rendono la carne processata più nociva per la salute, potrebbero essere diversi, vediamone una breve carrellata;
- presenza eccessiva di Sodio
- presenza di conservanti come Nitriti e Nitrati che potrebbero, nel nostro organismo, convertirsi in Nitrosammine svolgendo un’azione cancerogena
- presenza di Porfirine, potenzialmente responsabile se in eccesso, di infiammazione e tumori
- presenza eccessiva di grassi saturi.
Perciò, come consiglio ai miei pazienti, anche in questa circostanza, non esagerando e attenendosi alle sopracitate soglie di assunzione, potremo consumare la nostra carne in serenità̀.
In conclusione:
Abbiamo iniziato questo articolo chiedendoci quanto ci fosse di vero in alcune affermazioni allarmistiche su determinati alimenti. Dopo quanto detto, possiamo con sicurezza affermare che la frase di Paracelso si rivela essere ancora oggi un vero e proprio paradigma: l’importante è conoscere quale sia effettivamente “La dose”.
Riassumendo: che significato dare ancora oggi alla frase di Paracelso “E’ la dose che fa il veleno?” A me piace dire: Nessun divieto, solo buon senso.
Vai alla prima parte (E’ la dose che fa il veleno – Prima parte)
Vai alla seconda parte (E’ la dose che fa il veleno – seconda parte)
Riferimenti:
https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/acrilammide-e-rischio-cancro
https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/170615
Scritto da: Dario Cuffari
Il dott. Dario Cuffari è biologo nutrizionista e tecnologo alimentare.
Nasce a Milano nel 1990 e, spinto dalla sua passione nei confronti delle scienze e in particolare della Nutrizione, si laurea nel 2019 in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università Degli Studi Di Milano. Subito dopo, consegue la laurea magistrale in Nutrizione Umana presso l’Università San Raffaele di Roma, superando in breve l’esame di stato come Biologo.
Pratica in diversi studi nella zona di Milano e hinterland come Biologo Nutrizionista, seguendo principalmente pazienti clinici.
Contatti:
dott.dario.cuffari@gmail.com whatsapp: 351 555 2493
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